Çok faydalı olan vücudumuza dost ve destekçi pekmezin besin değeri, üretimi yapıldığı meyveye göre değişkenlik göstermektedir. Pekmez içerdiği ‘1,276kJ / 305 kcal’ değerindeki karbonhidrat değeri ile çok çok iyi bir enerji kaynağıdır.
Ayrıca pekmez; içerdiği B1, B2 vitaminleri ve çeşitli mineral maddeler ile iyi bir besin kaynağı olmasının yanında çok faydalı bir ilaç olarak bilinir. Pekmez, içermiş olduğu %80’e varan karbonhidratın tümünün glikoz ve fruktoz formunda ve halinde olması sebebi ile vücudumuzdaki sindirim sisteminde parçalanmasına gerek kalmadan kolayca kana geçmesini sağlar.
Pekmez nasıl yapılır?
Pekmezlik olarak ayrılan üzümler, ayak ile çiğneme ve havan ve pres gibi yöntemlerle çeşitli şekillerde sıkılır. Bu şekilde ezilen sıkılan ve preslenen üzümlerin suları elde edilmiş olur. İlk başlarda ekşi olan bu pekmezlik üzüm şıra 50-60 derece arasında 10-15 dakika kaynatılır içerisine pekmez toprağı eklenir. Beyaz renkte olan bu pekmez toprak ‘pekmez toprağı‘ üzümler henüz daha ezilmemişken işleme tabi tutulmalıdır. Bu işleme de kestirme adı verilmektedir.
Pekmez toprak ‘pekmez toprağı‘ katma işleminden sonra şıranın durularak çökelti oluşturması ve bu şekilde üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanır. Burada unutulmamalıdır ki toprak katılmayan pekmez toprağı ilave edilmeyen pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Tarım ve Orman Bakanlığı ortalama 100 kg üzüm şırasına 1–5 kg arasında pekmez toprağı katılmasını ön görmektedir.
Pekmez kaynatılırken üzerinde oluşan köpüklerin alınması işlemi sayesinde berrak görünümlü temiz bir pekmez elde edilir. Bu şekilde çok daha lezzetli bir pekmez elde edilmiş olur. İşlemlerle kestirilen şıra dinlendirme kaplarına alınarak bu kaplarda en az 45-55 saat bekletilir. Bu dinlenme sırasında kabın dibine eklenen toprak ve üzüm şırasının içindeki belli parçacıkların oluşturduğu tortu çöker. Sonrasında şıranın üstte kalan berrak kısmı oluşan tortudan ayrılır ve pekmez üstündeki tortu atılır. Son olarak ayrılan berrak şıra kaynatma kazanlarına aktarılır ki burada belirtmekte fayda var, burada pekmeze koyu rengini ve kıvamını veren işlem kaynatma işlemidir. Kaynatma işlemi sırasında kestirilen şıranın içindeki şekerler karamelize olup kararır. Suyun kaynama süresince azalmasıyla artık pekmez karışımı koyu bir kıvam alır. Unutulmamalıdır ki pekmezi kaynatma işleminde şıra bir seferde kaynatılır ve şurup şekilde pekmez haline gelmelidir.
Yapımı kısaca anlattığımız pekmez türü “tatlı cıvık pekmez” türüdür. Günbalı da adlandırılan pekmez türü şıranın geniş kaplarda, güneş altında suyunun buharlaştırılması ile elde edilir.
Cıvık pekmezin tam tersi olan katı pekmez tatlı cıvık pekmeze maya katılmak sureti ile hava emdirilip ağartılmış pekmez türüdür. Tarım ve Orman Bakanlığı 25 kg pekmez yapımında 5 yumurta akı, 500 gram pudra şekeri ve 500 gram eski pekmezden oluşan bir maya ile yapılmasını önermiştir. Maya eklenip sürekli karıştırılan pekmez bir gün bekletilir, ertesi gün tekrar iyice karıştırılır ve tüketilmeye hazır olarak paketlenir.
